抽出操作（extraction）は、食品加工に関連した単位操作の中で中心的な物の一つであると共に、古くから装置化や各種の考案、解析がされてきました。液体溶剤を原料と接触させて可溶性成分を溶解分離する方法で、大豆、ゴマなどの種子植物から油脂分を効率よく分離する装置として発展してきました。近年ではコーヒー、茶類などの抽出分離、医薬品や調味料などに使われる微量成分の抽出等に使用されます。